Préparation :

1. Lavez les aubergines et coupez-les en fines tranches dans le sens de la longueur. Coupez le jambon en lamelles épaisses et les tomates en quartiers.
2. Faites dorer les aubergines dans une poêle avec trois cuillères à soupe d'huile d'olive. Dès qu'elles sont tendres, retirez-les de la poêle et laissez-les refroidir.
3. Dans un bol, mélangez la ricotta, trois cuillères à soupe d'huile d'olive, le sel et le poivre.
4. Sur chaque tranche d'aubergine, mettez un peu de jambon, étalez la ricotta, placez un quartier de tomate et enroulez délicatement le tout. Faites maintenir les roulés à l'aide d'un cure-dent.
5. Placez les roulés d'aubergines dans un plat à four et enfournez 15 minutes à 180°C. Décorez ensuite avec des brins de persil et servez aussitôt.